.soc-icon{ display:block; float:right; opacity:0.8; margin:2px;} .soc-icon:hover{ opacity:1;} Опубликовано пн, 03/23/2026 - 11:14 пользователем admin Бывает, садишься завтракать, достаешь хлеб из упаковки, а он зеленого цвета! Присмотревшись, легко заметить необычные шероховатые островки – зеленые, серые и даже черные. Сомневаться не приходиться – на хлебе поселилась плесень! Плесень или плесневые грибы – это большая группа микроорганизмов (низших грибов), имеющих микроскопические размеры, широко распространена в воздухе, воде, почве. *Плесень – это не только видимая часть грибка (плодовые тела), но и распространенная очень глубоко ветвящаяся грибница – мицелий, поражающий весь продукт.* Внешне плесень напоминает пятна разнообразной окраски или пушистый налет. Цветовое разнообразие в основном зависит от рода и вида микроскопических плесневых грибов. Чем больше влаги и более пористая структура продукта, тем проще и быстрее происходит порча. Плесневые грибки образуют миллионы спор, поражая все вокруг. Плесневые грибы и продуцируемые ими микотоксины неизменно сопровождали человека, начиная с тех пор, как основой его существования стало сельское хозяйство. Раньше люди просто собирали то, что могли найти, но с появлением сельского хозяйства они стали выращивать больше продуктов, чем было нужно. Появилась необходимость хранить урожай до следующего сезона, и именно тогда люди впервые столкнулись с проблемой плесени. Хранимая продукция сельского хозяйства стала основным источником микотоксинов в рационах человека и сельскохозяйственных животных, приводящих к пищевым микотоксикозам. Основными факторами, оказывающими влияние на развитие плесневых грибов, являются доступность питательных веществ, температура, значение рН среды, влажность. Контролировать рост плесеней в пищевых продуктах можно, предотвращая попадание в продукты их спор, регулируя режимы хранения – температуру, влажность, содержание кислорода, добавляя консерванты. Однако даже сочетание всех этих мер не обеспечивает полного исключения возможности воздействия плесеней на качество и безопасность продуктов. *Плесневение является наиболее распространенным видом порчи хлеба и хлебобулочных изделий, а также плодов и овощей.* Прорастание мицелия внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов. В большинстве случаев контаминация плесневыми грибами происходит во время охлаждения и упаковывания хлеба. Чаще других в хлебе встречаются плесени родов /Penicillium, Aspergillus, Eurotium, Mucor, Rhizopus./ *Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать.* *Не имеет значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь хлеб, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.* Прорастание мицелия гриба внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов. Свежие плоды и овощи при высоком содержании воды достаточно стойки к плесневой порче благодаря природной защите живой растительной тканью. В то же время на поверхности плодов и овощей встречаются плесневые грибы родов /Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Cladosporium./ Многие из этих грибов способны вызывать порчу – *гниль.* Преобладание плесеней в процессах порчи связано, в первую очередь, с высоким содержанием в плодах и овощах углеводов. Заболевание начинается с прорастания спор плесневого гриба на поверхности кожицы, затем гифы гриба внедряются в ткани плодов и овощей, преимущественно через естественные отверстия кожицы или через ее повреждения. *Плесень на мясе, сосисках, йогурте, сметане, мягких сырах, мягких фруктах и овощах требует немедленной утилизации этих продуктов. То же относится к хлебобулочным изделиям, орехам и джемам (желе).* Да, иногда плесень является «изюминкой» многих деликатесов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако зеленый, белый, голубой, серый или черный налет на фруктах, овощах, хлебе или в банке с вареньем не делает их вкусными и полезными. Отличить ту самую «благородную» плесень от ядовитой можно по цвету и по фактуре. Цвет благородной плесени может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный, находиться внутри кусочка сыра в бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная – сыр испорчен. Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя – скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью, такой продукт употреблять уже не стоит. Исключение составляет сыр камбоцола, он покрыт слоем белой плесени снаружи, а внутри полон голубой. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на этикетке сыра должны быть указаны сведения о заквасочной микрофлоре. Для сыра с «благородной» плесенью – это мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии, а также вид плесневых культур. *Как предотвратить рост плесени на пищевых продуктах?* * не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике, хлеб храните отдельно и правильно;  * закрывайте банки крышкой, а еду упаковывайте в целлофановые пакеты или пищевую пленку;  * регулярно меняйте кухонные губки и тряпки;  * ежемесячно мойте холодильник и кухонные шкафы (подойдет содовый раствор: 2-3 чайные ложки пищевой соды на 1 литр воды);  * правильно стерилизуйте банки для консервирования. Внимательное отношение к продуктам питания – это забота о собственном здоровье и здоровье близких. По материалам сайта ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора (https://cgon.rospotrebnadzor.ru/ [1])  [1] https://cgon.rospotrebnadzor.ru/